本文目录一览：

• 1、叶儿耙怎么做？
• 2、叶儿粑的寓意是什么
• 3、四川叶儿粑在做之前，需要准备的配料有什么？
• 4、四川宜宾叶儿粑的做法
• 5、叶儿耙咋做？

叶儿耙怎么做？

1.准备叶儿耙皮和叶儿耙叶。最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉，七分糯米，三分饭米（即大米，粘米），如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型

2.将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿耙的大小

3.馅料一般分为两种。一种是咸鲜肉馅，将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。另一种是猪油白糖芝麻馅，一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀

4.包制。取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连

5.下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅

6.看到一个个包好的叶儿粑，就知道它为什么又叫“鸭儿粑”了吧！像不像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水呢

7.上锅蒸制。锅内水沸后，放入，盖盖子，因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫“闪汽”，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口……

叶儿粑的寓意是什么

叶儿粑的寓意是吉祥平安。

叶儿粑是乐山的传统美食，直到今日，不少老乐山人一到春节，依旧会包些叶儿粑作为年货，或自己享用或赠亲送友，以表祝福之意。

每当过年的时候，犍为人家里都有做叶儿粑的习俗，人们将叶儿粑和泡粑作为走亲访友相互馈赠的礼物，外出务工也常携带去外地。而现在，涌现出了叶儿粑、富油泡粑制造户，他们有自己的手艺、自己的包装，远销省外。

民风民俗

清晨，岷江河畔的犍为，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，环境优美，卖叶儿粑和泡粑的手推车又开始出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。除了薄饼、串串儿、脆臊豆腐脑，犍为的叶儿粑和富油泡粑也是一大美味，自用送礼都是上选。

叶儿粑是犍为县的特产，用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。

*** 叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末或者腊肉粒加芽菜。

以上内容参考：百度百科-叶儿粑

四川叶儿粑在做之前，需要准备的配料有什么？

叶儿粑在四川成都、乐山等多个地方经常看见，是一种比较传统的地方小吃，非常受大众的喜欢。那么四川叶儿粑在做之前，需要准备的配料有什么？一般怎么做比较好？

1.叶儿粑咸鲜味美，令人垂涎三尺。

叶儿粑是四川地区特色传统小吃，我们经常在成都城区的大街小巷，看见卖叶儿粑的手推车，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。我从小更爱吃的就是奶奶做的叶儿耙，手工叶儿耙的 *** 工序并不简单，小小的糯米团子里面包裹着丰富的馅料，核桃蜜糖或是碎米芽菜，清香滋润，醇甜爽口，叶香味浓，菜分两味，咸鲜味美，令人垂涎三尺，一直缠绕在我的心头。

2.叶儿粑在做之前，需要准备的配料有什么？

由于叶儿粑在不同的地方，其所用的配料稍有不同，做出来的口味，有一定的区别。一般来讲，叶儿粑主要分甜味、咸味两种主要口味。在做叶儿粑之间，需要准备的配料一般有糯米粉、大米粉以外，外面可用大叶仙茅叶、 良姜叶、 芭蕉叶、棕叶、荷叶等的包裹材料。此外，甜味多用红糖或砂糖、花生米、芝麻等做甜心。咸味多用猪肉粒、腊肉粒、碎米芽菜、腌菜等等调制，其做法大同小异。

3.在配料准备好以后，一般怎么做比较好？

不同地方做叶儿粑的 *** ，或许稍有不同，但是大体上还是一致的。如做咸味的叶儿粑，在配料准备好以后，先处理好需要包裹的叶子，将搓好的面团放在叶子内凹的一面，锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生。放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用，糯米粉里加水揉成团，取适量面团在手里捏成碗状。放进适量馅料，将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上。最后放在蒸笼里，沸水锅中蒸，注意时间控制，长短由蒸的量决定即可。

4.叶儿粑风味独特，不愧著名小吃。

叶儿粑风味独特，在各个地方有不同的名称和特色。在崇州等地叫艾馍，在川南自贡、宜宾、泸州，以及云贵的昭通、遵义等地叫作猪儿粑。贵州遵义有无馅的猪儿粑，虽然 *** 工序一致，但食用方式以回风炉烙熟，或加菜油炸熟蘸白糖或者黄豆面食用。成都怀远“古镇人家”叶儿粑最为著名，其采用的是上好五花肉，加新鲜的柑橘叶，精致加工而成，至今已经待客十余载，产品远销法国、美国等欧美国家，不愧著名小吃。

四川宜宾叶儿粑的做法

磕粉200g；水180g；化猪油2.5cc；

花生核桃80g；糖20cc；化猪油2.5cc；

叶儿粑又叫艾馍，是四川地区汉族传统小吃。节日食俗，在川西农家清明节、川南春节的传统食品。1940年，崇州怀远“古镇人家”将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。 *** 叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。

叶儿粑做法和步骤

1

花生和核桃先用平底锅小火炒香备用；炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎；

2

加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用；磕粉分次加水（100g水我用15cc的量勺加了6次达到想要的效果）；粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽，最后将粉团和馅平均分配备用；

3

取一小块粉团压扁，包入馅料；封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘；蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上；这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。

4

小贴士：1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的 *** 材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉。2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了。3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香。4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀（我之一次掌握的也不太好），防止局部太薄蒸的过程破裂。5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用。6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。

5

今天介绍一我很喜欢的川式小甜点吧。说是甜点，其实这个小点心是甜馅和咸馅都有的，可能是个人习惯问题，就像吃汤圆我更习惯吃甜馅儿，肉汤圆只能尝个鲜一样，这个点心我也是更习惯于甜馅儿的。在四川与之类似的点心还有不少，如猪儿粑、鸭儿粑、午时粑、桐叶粑等等。说起最传统的制法，粑粑的粉皮并不是用现成的干粉 *** ，而是将米水混合磨浆后再用布袋吊起沥水得到粉子。

6

查阅了一些资料，发现这种类繁多的各式粑粑们在材料配比、 *** 工艺上都各有不同，一个比一个繁杂，一个比一个耗时，赞叹四川人民的巧手巧思之余也可惜了传统工艺现在我是没法复制掌握。

7

好吃的叶儿耙或者猪儿粑，粉的调制很重要，全用糯米粉会太软糯，不易成形，粘手又粘牙，所以往往要调入部分粘米粉（大米粉），但粘米粉又太硬，口感缺少滋润效果，比例加不好整体口感也不会太好。此外由于大米品种不同黏度亦不同，因此我所查阅的资料里，农家自制或买现成米粉搭配时，糯米和大米比例从3:2到9:1不等，而且加水时还有开水、冷水之分，开水冷水还需注意一个比例问题……种种这些对初学者来说很难掌握。

8

恰巧有次闺蜜给了我一包四川著名的红桥磕粉，本质上说这也就是糯米粉，但红桥糯米粉品质又格外不同，据说是四川 *** 猪儿粑最合适的粉子，不需要另外掺入粘米粉调节，而且只需凉水揉粉无需调开水，就能使蒸熟的猪儿粑口感软糯适中恰到好处，既不黏手也不粘牙，方便了不少。我找时间试了一次，自己随意整了个花生糖馅儿，果真没有让我失望，从此在家自制叶儿耙或者猪儿粑一下变得简单了许多。

叶儿耙咋做？

叶儿粑的做法

馅儿：花生、核桃80克，糖20毫升，猪油2.5毫升（可增加）

皮：磕粉200克，水180克，化猪油2.5毫升（可增加）

工具：蒸笼（以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个）和相应数量的粽叶

步骤：

1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用

2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

3.加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用

4.磕粉分次加水（100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果）

5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽

6.最后将粉团和馅平均分配备用

7.取一小块粉团压扁，包入馅料

8.封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘

9.蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子"闪气"后再盖上

10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用

烹饪技巧

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的 *** 材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试；

2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了；

3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香；

4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀（我之一次掌握的也不太好），防止局部太薄蒸的过程破裂；

5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用；

6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。

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